Sinds enige weken zijn het niet zozeer groenten als komkommer, tomaten, etc., die in het verdachtenbankje staan i.v.m. de EHEC-bacterie, maar meer de kiemen en spruitgroenten. Daarmee worden bedoeld de ontkiemde zaden van de groene sojaboon( taugé), alfa-alfa, broccoli, rode biet, fenegriek, prei, rucola en nog vele anderen.
Laat ik vooraf even duidelijk stellen dat de EHEC-bacterie en de daaruit voortkomende ziektes m.i. helemaal niks te maken hebben met komkommers, tomaten, paprika en ook niet met de kiemen. Groenten, maar vooral kiemen, zijn in principe juist uitermate gezond te noemen. In die eerste dagen van ontkiemen zijn het rijke bronnen van vitaminen, sporenelementen en andere levensstoffen, het kan niet beter. De besmetting met EHEC heeft zeer waarschijnlijk te maken met de kwaliteit van het water waarmee gesproeid en gewassen werd in het land van herkomst van deze zaden. Of de zaden zijn mogelijk uitgespreid en gedroogd op vloeren die besmet waren met menselijke of dierlijke mest. Daarnaast is het van belang dat tijdens het productieproces van zaad naar kiemen, uiterste zorgvuldigheid wordt betracht wat betreft het grondig wassen van de zaden en de hygiëne binnen het bedrijf.
Tegenwoordig moet alles goedkoop, ook in de biologische landbouw geldt dat in toenemende mate. De zaden worden dus voornamelijk uit landen betrokken die het allervoordeligst kunnen leveren, ook al is dat aan het andere eind van de wereld. Laten daar nou net de hygiënische omstandigheden vaak niet zo best zijn, een situatie waaraan wij hier niet meer gewend zijn. Groenten worden er bijvoorbeeld besproeid met besmet oppervlaktewater afkomstig uit nabijgelegen beekjes of rivieren waarin riolen uitkomen. Het zaad voor de kiemen zal ongetwijfeld besmet zijn geraakt doordat het op die manier in contact kwam met E-colibacteriën. Hier wreekt zich de grootschaligheid en het meer gefocust zijn op winst dan op kwaliteit. Boeren en producenten weten nauwelijks meer waarmee ze bezig zijn, kunnen het totale proces niet overzien waardoor ze de controle verliezen over de kwaliteit. Als de producent van de kiemen het zaad zou winnen van eigen biologische planten, gekweekt op een gezonde bodem in de streek waar hij woont en werkt, heeft hij een goed uitgangspunt. Als hij daarnaast schoon water gebruikt tijdens de productie en ook het proces vanaf de ontkieming tot de verzending beheerst, is er niks aan de hand. En natuurlijk geldt dit voor elke groente.
Iedere bedrijfstak en productiewijze heeft zijn zwakke kanten. Bij kiemen zijn dat de kwaliteit van het zaad en het water en verder de temperatuur. Ontkieming vindt optimaal plaats onder vochtige en warme omstandigheden. In zo’n broeierig klimaat voelen bacteriën zich nou juist erg prettig, dus dat behoeft dan extra zorg en aandacht.
Kiemen zijn het gezondste voedsel wat er is, het bevat alles voor het ontstaan van nieuw leven. Ze zijn heel simpel te kweken en hebben een hoge voedingswaarde. Iedereen kan het thuis doen, op iedere dag en elk seizoen van het jaar. Om te ontkiemen hebben de zaden geen aarde of zon nodig en ze zijn binnen 3 tot 5 dagen klaar voor gebruik. In principe kun je dus dagelijks verse kiemen oogsten.
Omdat de kiemen onterecht in het verdomhoekje zijn geraakt geef ik hierbij een korte handleiding hoe deze het beste zijn te kweken:
Zorg ervoor dat het zaad biologisch is en dat je weet waar het vandaan komt, het land van herkomst en liefst ook nog het bedrijf. Via internet krijg je vaak wel een indruk van een bedrijf en de kwaliteit. Neem een aardewerken pot of schaal die wijd is van boven en liefst taps toeloopt zodat het uitzettende zaad niet in de knel kan komen. Neem enkele eetlepels van het zaad en was dit grondig. Laat het in water weken, kleine zaden 2 à 3 uren, grote zaden zoals kapucijners, sojabonen en kikkererwten 12 uur of een nacht. Dek de schaal of pot af met kaasdoek of gaas, zo kunnen er geen insecten bij en blijft de atmosfeer luchtig en toch nog vochtig genoeg. Na het weken afgieten in een zeef, nog eens wassen, even uit laten lekken (niet droog laten worden of in de zon zetten) en terug in de schaal doen. Daarna vochtig houden door regelmatig (’s morgens, ‘s middags en ’s avonds) af te spoelen met schoon water, elke dag opnieuw. Het overtollige water laten wegvloeien. Na 3 tot 5 dagen zijn de zaden ontkiemd en hebt u heerlijke spruiten voor op brood en in een salade. Bewaren kan in de koelkast in een pannetje of schaal met deksel. Elke dag een keer afspoelen en uit laten lekken, ze zijn 3 dagen tot een week goed houdbaar.
Resumerend: de EHEC-bacterie heeft niks met groenten en kiemen te maken. Wel met de uit de hand gelopen grootschalige landbouw en veeteelt, het overmatige gebruik van antibiotica waardoor bacteriën resistent raken, slechte hygiënische omstandigheden in slachterijen waardoor darmbacteriën in het vlees terecht komen, slechte kwaliteit van bevloeiingswater, gebruik van besmette dierlijke mest op het land, gebrek aan hygiëne in de keuken en een te weinig handenwassen als van openbare voorzieningen gebruik is gemaakt. En tenslotte: kiemen zijn het meest gezonde voedsel wat er bestaat, het is goedkoop en eenvoudig te kweken.
In de natuur zijn 3 hoofdstructuren te onderscheiden: spiralen, vertakkingen en straalvormige structuren.
