Het rijst de pan uit
Ik koop mijn brood overwegend bij een
bio-winkel of bak het zelf. Maar nu kocht ik op de valreep een brood
bij Albert Heijn. Een van de laatste broden die er nog in het schap
lag was er een uit de serie Liefde en Passie. Dat klinkt
hartverwarmend en veelbelovend. Thuisgekomen ging ik er eens goed
voor zitten, want de ingrediëntenlijst bevatte liefst 14
bestanddelen. Dat valt nog mee, want er bestaan broden met 20 en
zelfs 25 ingrediënten. In principe bestaat een goed brood
uit 4 ingrediënten n.l: Volkorenmeel, water, zout, en een rijsmiddel
zoals gist of zuurdesem. Meer is niet nodig voor een goed en
smakelijk brood. Natuurlijk kun je er allerlei
ingrediënten aan toevoegen, zoals noten en zuidvruchten, of kun je
een deel van het gebruikelijke volkoren tarwemeel vervangen door
andere meelsoorten, zoals haver, gerst, etc. Het blijft de kunst om
het leven overzichtelijk te houden en vooral eenvoudig. In de bakkerijwereld wordt veel
gerommeld, consumenten weten vaak niet meer wat ze werkelijk eten.
Veel bestanddelen in het brood van vooral supermarkten klinken ons
vreemd en onbekend in de oren en zijn helemaal niet nodig. De
ingrediëntenlijst op het etiket van mijn verpakte AH-brood (AH L P
Spelt volkoren) bevatte naast bekende, ook een aantal stoffen die ik
niet direct thuis kon brengen. Ik ging op onderzoek uit en zal alle
ingrediënten hieronder bespreken.
Volkoren speltmeel (tarwe)
Om te
beginnen is volkorenmeel het gemalen meel van de
hele korrel. Bloem is wat er overblijft na het uitzeven van de kiemen
en de zemelen, de witte bloem dus. Erg slim is het niet om wit brood
te eten, dat zorgt voor lichamelijke problemen zoals o.a, constipatie
en andere maag-darmproblemen. Witbrood is dood, volkorenbrood leeft. Volkoren
speltmeel (tarwe)’ is een vreemde benaming die niet correct is.
Spelt en tarwe zijn verschillende granen, ook al zijn ze nauw verwant
aan elkaar qua voedingsstoffen. Volkoren speltmeel van tarwe kan dus
niet. Het is ofwel het een óf het ander. Speltbrood is overigens een
soort van verdienmodel. Het is minimaal 25% duurder en echt niet
gezonder dan tarwe.
Water
Brooddeeg
wordt bereid door het meel te vermengen met water, rijsmiddel en
zout. Deeg wordt beter niet aangemaakt met melk. Graan in combinatie
met melk is slecht verteerbaar. Water
is de beste natuurlijke broodverbeteraar die er is.
13%
Speltdesem (tarwe)
Desem
is een rijsmiddel wat je ook zelf kunt maken door een papje te maken
van meel en water en dit een dag of drie op kamertemperatuur te laten
staan. De overal aanwezige gistcellen en micro-organismen in de lucht
komen terecht in het papje dat zuur wordt. Doet
men er vervolgens elke dag wat meel en water bij dan zal het papje
verder gisten, waarna het vermengd en gekneed kan worden met de rest
van het deeg. Na enige uren rijzen kan het deeg de oven in. Nogmaals,
de benaming ‘speltdesem (tarwe)’ is verkeerd en verwarrend.
Zonnebloempitten
en lijnzaad
Er
kunnen allerlei zaden en andere meelsoorten in het brood verwerkt
worden. Zonnebloempitten zijn voedzaam, ze bevatten veel onverzadigde
vetzuren en mineralen. Lijnzaden zijn rijk aan vezels en slijmstoffen
en bevorderen de stoelgang.
Speltgluten
(tarwe)
Spelt
bevat minder gluten dan tarwe, maar is niet glutenvrij. Extra gluten
zijn een van de vele overbodige toevoegingen aan brood.
Bakkersgist
De
gist die de bakker gebruikt is anders dan de diversiteit aan
gistcellen in zuurdesem. Bakkersgist bestaat uit een monocultuur van
aan elkaar gelijke gistcellen.
Gepofte
spelt (tarwe)
Wederom een onnodige toevoeging.
Volkoren
spelt moutmeel (tarwe)
Moutmeel
wordt gemaakt van gekiemde tarwe- en gerstekorrels. Deze laat men
kiemen waardoor het zetmeel wordt omgezet in maltose, een
suikerachtige stof die zorgt voor een zoete smaak. Onbewust went de
consument zo aan een zoet brood. In Amerika is het al normaal om
suiker aan het brood toe te voegen. Moutmeel kan ook als voeding van
een rijsmiddel fungeren en\of het brood malser maken. In principe een
onnodig bestanddeel.
Gejodeerd zout
De
voeding in Nederland bevat van nature te weinig jodium. Een
jodiumtekort kan leiden tot lichamelijke klachten. Bakkers mogen
daarom gejodeerd zout aan het brood toevoegen. Dit zout bevat meer
jodium dan het zout wat men in de keuken gebruikt.
Acerolapoeder
De
Acerola of West-Indische kers, is een struik waaraan oranjerode
vruchten groeien. Ze bevatten een zeer hoog gehalte aan Ascorbinezuur
(vit. C). Acerola en vit. C als toevoeging aan brood, wordt o.a.
aangewend om de luchtigheid van het brood te bevorderen.
Specerijen
In ons
dagelijks brood horen geen specerijen te zitten, die komen van ver
weg. Dat geldt ook voor het hierboven genoemde acerolapoeder. Het
beste basisvoedsel haalt men liefst uit de eigen omgeving. Dat is
overzichtelijk en heeft een beperkte ecologische voetafdruk.
Plantaardig eiwit (aardappel, erwt)
De
gemiddelde dagelijkse hoeveelheid
volkorenbrood voor een volwassen persoon
voorziet
voor de helft in onze behoefte aan eiwitten. Om standaard aan het
brood aardappel- en erwtenpoeder toe te voegen heeft dus een andere
reden. Het zijn enkele voorbeelden van onnodige broodverbeteraars om
het brood nóg ‘beter’ te maken.
Resumerend:
Een echt goed brood is een volkorenbrood dat bestaat uit
volkorenmeel, water, rijsmiddel en zout, liefst bereid met
biologische ingrediënten. Bak het zelf of koop het bij een
biologische winkel, al wordt daar ook in toenemende mate gebruik
gemaakt van biologische broodverbeteraars. Voor alle trucjes om brood
nóg beter te maken, pas ik. Trucjes zoals nóg beter van smaak,
langer houdbaar, een mooie glanzende korst, een betere structuur,
betere smaak, verbetering van het rijzen, verkorting van de baktijd,
het voorkomen van het inzakken van het deeg, enzovoorts. Voor al deze
flauwekul moeten er extra fabrieken en onderzoekslaboratoria worden
gebouwd en psychologen worden ingehuurd om het aan de man te brengen.
Voor de consument wordt de slogan uiteindelijk: Eén halen, twee
betalen!
