Het rijst de pan uit
Ik koop mijn brood overwegend bij een bio-winkel of bak het zelf. Maar nu kocht ik op de valreep een brood bij Albert Heijn. Een van de laatste broden die er nog in het schap lag was er een uit de serie Liefde en Passie. Dat klinkt hartverwarmend en veelbelovend. Thuisgekomen ging ik er eens goed voor zitten, want de ingrediëntenlijst bevatte liefst 14 bestanddelen. Dat valt nog mee, want er bestaan broden met 20 en zelfs 25 ingrediënten. In principe bestaat een goed brood uit 4 ingrediënten n.l: Volkorenmeel, water, zout, en een rijsmiddel zoals gist of zuurdesem. Meer is niet nodig voor een goed en smakelijk brood. Natuurlijk kun je er allerlei ingrediënten aan toevoegen, zoals noten en zuidvruchten, of kun je een deel van het gebruikelijke volkoren tarwemeel vervangen door andere meelsoorten, zoals haver, gerst, etc. Het blijft de kunst om het leven overzichtelijk te houden en vooral eenvoudig. In de bakkerijwereld wordt veel gerommeld, consumenten weten vaak niet meer wat ze werkelijk eten. Veel bestanddelen in het brood van vooral supermarkten klinken ons vreemd en onbekend in de oren en zijn helemaal niet nodig. De ingrediëntenlijst op het etiket van mijn verpakte AH-brood (AH L P Spelt volkoren) bevatte naast bekende, ook een aantal stoffen die ik niet direct thuis kon brengen. Ik ging op onderzoek uit en zal alle ingrediënten hieronder bespreken.
Volkoren speltmeel (tarwe)
Om te beginnen is volkorenmeel het gemalen meel van de hele korrel. Bloem is wat er overblijft na het uitzeven van de kiemen en de zemelen, de witte bloem dus. Erg slim is het niet om wit brood te eten, dat zorgt voor lichamelijke problemen zoals o.a, constipatie en andere maag-darmproblemen. Witbrood is dood, volkorenbrood leeft. Volkoren speltmeel (tarwe)’ is een vreemde benaming die niet correct is. Spelt en tarwe zijn verschillende granen, ook al zijn ze nauw verwant aan elkaar qua voedingsstoffen. Volkoren speltmeel van tarwe kan dus niet. Het is ofwel het een óf het ander. Speltbrood is overigens een soort van verdienmodel. Het is minimaal 25% duurder en echt niet gezonder dan tarwe.
Water
Brooddeeg wordt bereid door het meel te vermengen met water, rijsmiddel en zout. Deeg wordt beter niet aangemaakt met melk. Graan in combinatie met melk is slecht verteerbaar. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar die er is.
13% Speltdesem (tarwe)
Desem is een rijsmiddel wat je ook zelf kunt maken door een papje te maken van meel en water en dit een dag of drie op kamertemperatuur te laten staan. De overal aanwezige gistcellen en micro-organismen in de lucht komen terecht in het papje dat zuur wordt. Doet men er vervolgens elke dag wat meel en water bij dan zal het papje verder gisten, waarna het vermengd en gekneed kan worden met de rest van het deeg. Na enige uren rijzen kan het deeg de oven in. Nogmaals, de benaming ‘speltdesem (tarwe)’ is verkeerd en verwarrend.
Zonnebloempitten en lijnzaad
Er kunnen allerlei zaden en andere meelsoorten in het brood verwerkt worden. Zonnebloempitten zijn voedzaam, ze bevatten veel onverzadigde vetzuren en mineralen. Lijnzaden zijn rijk aan vezels en slijmstoffen en bevorderen de stoelgang.
Speltgluten (tarwe)
Spelt bevat minder gluten dan tarwe, maar is niet glutenvrij. Extra gluten zijn een van de vele overbodige toevoegingen aan brood.
Bakkersgist
De gist die de bakker gebruikt is anders dan de diversiteit aan gistcellen in zuurdesem. Bakkersgist bestaat uit een monocultuur van aan elkaar gelijke gistcellen.
Gepofte spelt (tarwe)
Wederom een onnodige toevoeging.
Volkoren spelt moutmeel (tarwe)
Moutmeel wordt gemaakt van gekiemde tarwe- en gerstekorrels. Deze laat men kiemen waardoor het zetmeel wordt omgezet in maltose, een suikerachtige stof die zorgt voor een zoete smaak. Onbewust went de consument zo aan een zoet brood. In Amerika is het al normaal om suiker aan het brood toe te voegen. Moutmeel kan ook als voeding van een rijsmiddel fungeren en\of het brood malser maken. In principe een onnodig bestanddeel.
Gejodeerd zout
De voeding in Nederland bevat van nature te weinig jodium. Een jodiumtekort kan leiden tot lichamelijke klachten. Bakkers mogen daarom gejodeerd zout aan het brood toevoegen. Dit zout bevat meer jodium dan het zout wat men in de keuken gebruikt.
Acerolapoeder
De Acerola of West-Indische kers, is een struik waaraan oranjerode vruchten groeien. Ze bevatten een zeer hoog gehalte aan Ascorbinezuur (vit. C). Acerola en vit. C als toevoeging aan brood, wordt o.a. aangewend om de luchtigheid van het brood te bevorderen.
Specerijen
In ons dagelijks brood horen geen specerijen te zitten, die komen van ver weg. Dat geldt ook voor het hierboven genoemde acerolapoeder. Het beste basisvoedsel haalt men liefst uit de eigen omgeving. Dat is overzichtelijk en heeft een beperkte ecologische voetafdruk.
Plantaardig eiwit (aardappel, erwt)
De gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon voorziet voor de helft in onze behoefte aan eiwitten. Om standaard aan het brood aardappel- en erwtenpoeder toe te voegen heeft dus een andere reden. Het zijn enkele voorbeelden van onnodige broodverbeteraars om het brood nóg ‘beter’ te maken.
Resumerend: Een echt goed brood is een volkorenbrood dat bestaat uit volkorenmeel, water, rijsmiddel en zout, liefst bereid met biologische ingrediënten. Bak het zelf of koop het bij een biologische winkel, al wordt daar ook in toenemende mate gebruik gemaakt van biologische broodverbeteraars. Voor alle trucjes om brood nóg beter te maken, pas ik. Trucjes zoals nóg beter van smaak, langer houdbaar, een mooie glanzende korst, een betere structuur, betere smaak, verbetering van het rijzen, verkorting van de baktijd, het voorkomen van het inzakken van het deeg, enzovoorts. Voor al deze flauwekul moeten er extra fabrieken en onderzoekslaboratoria worden gebouwd en psychologen worden ingehuurd om het aan de man te brengen. Voor de consument wordt de slogan uiteindelijk: Eén halen, twee betalen!
